Дамбалхачо: уникальное наследие грузинской сырной культуры
Дамбалхачо — один из самых необычных и редких сыров Грузии, который долгое время оставался в тени даже в родной стране. Этот продукт сочетает в себе черты сыра и ферментированного творога, и относится к категории благородных сыров с плесенью. Его история насчитывает более двухсот лет, а технология производства была объявлена культурным нематериальным наследием Грузии в 2014 году.
Географические корни и традиции производства
Дамбалхачо родом из горного региона Пшави, расположенного на северо-востоке Грузии. Этот сыр традиционно изготавливался в небольших хозяйствах, где artisan-методы позволяли сохранить уникальность продукта. Основным сырьем служила пахта, оставшаяся после производства сливочного масла. Даже небольшой внешний вид и острый вкус не помешали ему занять свое место в кулинарной культуре.
Процесс приготовления: от сырья до готового продукта
Приготовление дамбалхачо можно описать в несколько этапов:
- Подготовка сырья: Изготавливается из пахты, полученной после взбивания сливочного масла. Пахту нагревают до 40-50°C, пока не отделится творог.
- Формирование творожной массы: Творог откидывают на ткань для стекания жидкости. Этот процесс может занять от 10 до 36 часов.
- Соление и формирование: Творог солят и формируют шарики, которые помещают в корзины для сушки. Важно избегать солнечного света.
- Ферментация и созревание: Шарики помещают в особые сосуды, где они созревают в течение 1,5-3 месяцев, образуя «благородную плесень».
Полученный сыр отлично сочетается с грузинскими напитками, такими как жипитаури или чача. Его особенная текстура и вкус делают его идеальным для творческих кулинарных экспериментов.
