Приготовить скумбрию холодного копчения можно в несколько этапов: сначала рыбу засаливают, затем подсушивают и обрабатывают дымом. Важно соблюдать температурный режим и помнить, что холодное копчение не заменяет термическую обработку.
Ингредиенты и засолка
- Скумбрия;
- вода;
- соль и сахар.
Очищенную и промытую рыбу положите в ёмкость и залейте водой, чтобы она была полностью покрыта. Взвесьте рыбу вместе с водой, не учитывая массу посуды. На каждый килограмм смеси понадобятся 30 г соли и 5 г сахара. Например, на 2 кг — 60 г соли и 10 г сахара.
Растворите добавки в воде и уберите ёмкость в холодильник на двое суток.
Просушка и копчение
После засолки дайте рассолу стечь и просушите скумбрию в прохладном месте с хорошей циркуляцией воздуха. Поверхность должна стать сухой и слегка липкой: такая плёнка помогает дыму распределяться равномерно. Не оставляйте рыбу надолго при комнатной температуре.
В рецепте предлагается коптить скумбрию при температуре дыма 22–24 °C в течение 6–12 часов. Продолжительность зависит от размера рыбы, оборудования и желаемой насыщенности вкуса. Следите за температурой: при её повышении рыба может начать готовиться.
Хранение и безопасность
Готовую скумбрию охладите и храните в холодильнике. Не выдерживайте её при комнатной температуре и не упаковывайте под вакуум для длительного хранения без проверенной технологии.
Холодное копчение не уничтожает гарантированно паразитов и опасные бактерии. Для снижения риска заражения паразитами используйте рыбу, предварительно замороженную по подходящему режиму. Один из признанных вариантов — не менее семи суток при температуре ?20 °C или ниже. Учитывайте, что бытовая морозильная камера может не поддерживать нужную температуру.
