Британские заведения фиш-энд-чипс сталкиваются с ростом цен на треску и пикшу: посетителей становится меньше, порции сокращаются, а рестораны ищут более доступную белую рыбу. Перемены затрагивают и меню, и способы работы бизнеса.
Меньше гостей и скромнее порции
Согласно данным Circana CREST, за год число посещений британских заведений с рыбой и картофелем фри снизилось на 9%, а средний размер порции — на 13%. Среди причин — ограниченное предложение атлантической трески и пикши, а также сокращение квот на вылов в Северном и Баренцевом морях.
Закупочные расходы растут, но повышать цены без риска потерять клиентов сложно. Поэтому владельцам приходится выбирать между более дорогим меню, уменьшенными порциями и заменой привычного сырья.
В меню появляются альтернативы
Одним из вариантов стала сайда: она подходит для жарки и позволяет снизить расходы. Президент британской Национальной федерации мастеров по жарке рыбы Эндрю Крук ожидает, что ассортимент будет расширяться. Наряду с норвежской сайдой, по его словам, больший спрос могут получить хек и минтай.
Норвежский совет по морепродуктам продвигает сайду как альтернативу треске. По словам главы британского подразделения организации Бьорна-Эрика Стабелла, заведения, уже опробовавшие эту рыбу, отмечают более высокую прибыльность. Полностью отказываться от трески и пикши бизнес не планирует: альтернативы помогают сдерживать затраты и сохранять выбор для посетителей.
Меняется и формат торговли
Чтобы сократить расходы, предприятия также приспосабливают способы продажи. На National Fish & Chip Awards 2026 в Лондоне в номинации «Мобильный оператор года» победил фудтрак Frosty's Mobile Chippy. Такой формат помогает работать на местных мероприятиях и в небольших населённых пунктах, не неся расходов на постоянную торговую точку.
Расширение ассортимента может поддержать спрос и на другие виды белой рыбы — в частности, сайку, путассу и дальневосточную навагу. Для переработчиков это возможность меньше зависеть от ограниченного предложения отдельных видов, а для общепита — удерживать доступность блюд и рентабельность.
