Капусту для тушения нарезают кусочками по 2–3 см: при таком размере она становится мягкой, но не так быстро разваривается, как тонкая шинковка. Для блюда на 4–6 порций понадобятся 1 кг капусты, морковь, лук и 150–200 мл бульона или воды. Как выбрать капусту Берите свежий кочан без тёмных пятен, трещин и следов гнили. Плотный и тяжёлый кочан должен пружинить при нажатии; листья — быть свежими, без вялости, пожелтения и скользких участков. У молодой капусты кочан может быть менее плотным, зато листья у неё сочные и тонкие. Мягкая рыхлая капуста после приготовления может стать дряблой. Для нарезки удобен тяжёлый нож из нержавеющей стали: углеродистая сталь способна окисляться и придавать привкус. Ингредиенты • Белокочанная капуста — 1 кг • Морковь — 120–150 г, лук — 100–120 г • Бульон или вода — 150–200 мл • Растительное масло — 30 мл • Соль — 1 ч. л. (6 г) или по вкусу • Чёрный перец горошком — 5–6 шт., лавровый лист — 1–2 шт. • Томатная паста — 20 г и сахар — 0,5 ч. л. по желанию. Сахар добавляют, если томат кислый. Приготовление Снимите верхние листья, разрежьте кочан на четверти, удалите кочерыжку и нарежьте капусту кусочками по 2–3 см. Если кусочки мыли, обсушите их. Морковь нарежьте кружочками или крупной соломкой, лук — полукольцами. В сотейнике или чугунной посуде объёмом 4–5 л прогрейте масло на среднем огне, не доводя до дыма. Обжарьте лук 5–7 минут до прозрачности, добавьте морковь и готовьте ещё 2–3 минуты, помешивая. Выложите капусту и перемешайте, чтобы кусочки покрылись маслом. Влейте горячий бульон или воду, добавьте соль, перец и лавровый лист. Если используете томатную пасту, предварительно разведите её в ложке бульона. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 30–40 минут, помешивая каждые 10–15 минут. Если капуста сухая, понемногу добавьте жидкости, не превращая блюдо в суп. В конце попробуйте и при необходимости досолите. После снятия с огня оставьте под крышкой на 10 минут. Выход — около 1,2 кг. Полезные нюансы Одинаковые кусочки приготовятся равномернее. Для жарки капусту можно нарезать мельче — по 1–1,5 см; тонкая шинковка быстрее размягчается. Солёный бульон — повод уменьшить количество соли в начале или добавить её в конце. Бульон придаёт вкусу глубину, а на воде он будет проще. Толстостенная или чугунная посуда помогает капусте томиться равномерно; сильный огонь и готовка без крышки грозят выкипанием жидкости и подгоранием. Кетчуп вместо пасты использовать не стоит: из-за сахара и уксуса он может пригореть. Маргарин также может подгорать при обжаривании овощей и повлиять на вкус. Если капуста горчит, залейте нарезку кипятком на 1–2 минуты, затем откиньте на дуршлаг. Это может уменьшить горечь, особенно у старого урожая. Готовность проверяйте по кусочкам: они должны стать полупрозрачными и мягкими, сохранив форму; жидкость — немного выпариться. Храните блюдо в закрытом контейнере при +2…+4 °C не более 2–3 суток и разогревайте до горячего состояния.
