Как приготовить настоящую азербайджанскую джыж-быз: традиции и секреты

Джыз-быз это не просто блюдо, оно имеет богатую историю. Созданное пастухами, оно стало символом простоты и питательности, идеально подходящей для людей, которые долгое время проводили на пастбищах. Блюдо из свежезабитого барашка обычно готовилось с потрохами, обжаренными с луком. Со временем классический рецепт претерпел изменения, и к нему начали добавлять мякоть баранины, а порой даже обходились без потрохов.

Пастухи часто подготавливали джыз-быз впрок, чтобы не тратить время на готовку каждый день. Процесс начинался с обжаривания кусочков мяса с потрохами на курдючном жире. Затем все это помещали в глиняную посуду, солили и заливали растопленным жиром. Благодаря такой технологии блюдо могло сохраняться свежим на протяжении нескольких месяцев, став прообразом современных консервов.

Джыз-быз появился именно в Азербайджане и не имеет аналогов в мировой кухне. Каждая часть барана использовалась в этом блюде, что является характерной чертой кавказской кулинарии. В Азербайджане до сих пор работают специальные заведения, предлагающие только джыз-быз.

Современные вариации и популярность блюда

Во времена Советского Союза в Баку это ароматное мясное угощение готовили прямо на улицах и подавали на чуреке. За пределами Азербайджана, например, в некоторых ресторанах Нью-Йорка, сделали адаптированную версию: вместо потрохов используется только печень барашка из-за местных законов. В Бухаре готовят свой вариант, называемый чыз-быз, где мясо нарезают тонкими ломтиками и быстро обжаривают.

Важным аспектом названия блюда является звук, возникающий во время приготовления. Слово джыз-быз имитирует шипение мяса в горячем масле. При классическом приготовлении используется специальная посуда - сковорода садж, что усиливает эти звукоподражания.

Как приготовить джыз-быз?

Подходящие части барашка для этого блюда корейка, ребра или почечная часть. Они обеспечивают нежность и насыщенный вкус. В составе джыз-быза, как правило, имеются:

• Баранина на кости (1 кг);
• Курдючный жир (150 г);
• Лук (2 головки);
• Помидоры (2 шт.);
• Гранат (1 шт.) или лимон;
• Семена зиры и кориандра (по 3 ст. л.);
• Свежая кинза (7 веточек);
• Соль и острый перец по вкусу.

Приготовление начинается с того, что мясо промывают и нарезают. Затем варят на медленном огне на протяжении минимум двух часов. Обжаривают лук и мясо на жиру до золотистой корочки и подают вместе с овощами и специями. Каждый гость может добавить бульон, чтобы получить чудесный аромат и вкус.

Приятного аппетита!